L'Amatriciana
La tradizione gastronomica di Amatrice si fonda prevalentemente sul suo piatto simbolo, ovvero l'Amatriciana, conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo.
Una ricetta dalle origini contadine a base di guanciale amatriciano e formaggio pecorino. Identificata ormai come primo piatto tipico anche della cucina romana e, in generale, laziale, è fra i piatti italiani più conosciuti e cucinati in assoluto.
Il sugo veniva preparato dai pastori con gli ingredienti a loro disposizione sulle montagne quando seguivano le greggi nel periodo della transumanza. Usavano quindi, guanciale e pecorino, questi due ingredienti sono ancora prodotti dagli allevatori di Amatrice, quindi originariamente l'Amatriciana era bianca. Con la scoperta dell'America, e la conoscenza del pomodoro, è stata rivisitata con l'aggiunta di esso.
La diffusione su scala nazionale del sugo all'amatriciana si ebbe nell'Ottocento quando molti amatriciani emigrarono a Roma a causa della crisi della pastorizia e, trovando occupazione nella ristorazione, fecero conoscere il piatto dei loro avi. Il primo storico ristorante amatriciano di Roma risale al 1860 e si chiamava Il Passetto, poiché attraverso il ristorante si poteva passare dal Vicolo del Passetto a Piazza Navona.
Questa la ricetta dell'Amatriciana Bianca:
Ingredienti (per 4 persone):
500 g di spaghetti
125 g di guanciale di Amatrice
un cucchiaio di olio di oliva extravergine un goccio di vino bianco secco
100 g di pecorino di Amatrice grattugiato sale.
Preparazione:
Tagliamo il guanciale a listarelle lunghe e lo rosoliamo in una padella aggiungiamo un'abbondante manciata di pepe nero e cuociamo a fuoco basso per alcuni minuti finché il guanciale non risulterà leggermente dorato, facendo molta attenzione che non si bruci o si rosoli troppo, regola fondamentale per la riuscita del piatto.
Uniamo al guanciale gli spaghetti cotti al dente in abbondante acqua salata e aggiungiamo abbondante pecorino amatriciano più delicato e meno salato del romano e pepe nero macinato fresco a piacere.
Amalgamiamo il tutto e serviamo l'Amatriciana Bianca calda con una spolverata di pecorino e unultima macinata di pepe.
Questa la ricetta dell'Amatriciana Rossa:
Ingredienti (per 4 persone):
500 g di spaghetti
125 g di guanciale di Amatrice
un cucchiaio di olio di oliva extravergine un goccio di vino bianco secco
6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati un pezzetto di peperoncino
100 g di pecorino di Amatrice grattugiato sale
Preparazione:
In una padella alta mettiamo a rosolare a fuoco vivo il guanciale fatto a tocchetti e il peperoncino con l'olio per pochi minuti. Sfumiamo con il vino e mettiamo da parte il guanciale in una terrina per evitare che si secchi troppo.
Nella stessa padella cuociamo i pomodori - che avremo precedentemente sbollentato per privarli più facilmente dei semi e della pelle - con un filo d'olio e, infine versiamo la salsa nella terrina con il guanciale, mescoliamo il tutto e uniamo la pasta, cotta al dente in abbondante acqua salata.
Aggiungiamo abbondante pecorino grattugiato e amalgamiamo il tutto.
Serviamo l'Amatriciana calda con una spolverata di pecorino sopra.
Gnocchi Ricci
Altro piatto tipico della tradizione culinaria di Amatrice sono gli Gnocchi Ricci.
Tradizionalmente preparato di domenica nelle cucine delle famiglie nobili del luogo. La sua ricetta si tramanda da generazioni ed è anche protagonista, al pari dell'Amatriciana, di una delle sagre che si svolgono nel corso dell'anno.
Questa la ricetta degli Gnocchi Ricci:
Ingredienti (per 8 persone):
10 uova
1 kg circa di farina
acqua
sale
Preparazione:
Rompete le uova, tutte tranne una, e preparate due fontane di farina sulla tavola. In una sistemate le uova. Prendete l'uovo che precedentemente non avete spaccato e praticate un piccolo foro nella parte superiore da dove dovete far uscire il contenuto. Lo stesso uovo sarà poi utilizzato come misurino per l'acqua. Calcolate 5 misuri d'acqua che sarà fatta bollire con un cucchiaino di sale fino.
A questo punto nella prima fontana, impastate la farina e le 10 uova, come se fosse pasta all'uovo. Nella seconda fontana di farina aggiungete l'acqua bollente ed impastate fino ad ottenere una consistenza simile alla colla.
Ora potete unire i due impasti e dopo qualche minuto si otterrà quello principale dal quale tirare fuori gli gnocchi.
Per evitare che l'impasto si asciughi copritelo con un panno e tirate fuori piccoli pezzi con i quali formare strisce del diametro di 1 cm circa e tagliatele in pezzetti di circa un centimetro di lunghezza.
Sempre operando con la farina, strisciate il pollice della mano, così da ottenere lo gnocco da 3 a 5 cm di diametro.
Cucinateli in una pentola con acqua salata e scolateli appena tornano a galla.
Il sugo ideale per gli gnocchi ricci, secondo la tradizione amatriciana, è quello a base di spezzatino di castrato di pecora, macinato misto di maiale e vitellone, spezzatino di vitellone. Condire con parmigiano e pecorino nelle stesse quantità.
Prodotti alimentari tipici di Amatrice:
Guanciale Amatriciano, Pecorino di Amatrice, Prosciutto Amatriciano IGP, Marotta (Mortadella di Amatrice), Ventricina, Salsiccia di Fegato, Miele della Laga, Mele, Patata Turchesa, Farro, Spaghetti all'Amatriciana, Amatriciana Bianca, Gnocchi Ricci, Minestra di Farro.